主页 > 健康 > 饮食 > 正文
日历查看

再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了

2018-12-01 15:18来源:未知
文章摘要:导语:一年四季都买得到荠菜,但阳春三月里,野生荠菜的鲜美滋味,是大棚荠菜难以望其项背的。(来源:企鹅吃喝指南) 小时候,跟着外婆去郊外挖荠菜,是春天最隆重的仪式。 挎上小竹篮,带上小铲子小剪子,就兴致高涨地向郊外行进。但到了野地,挖菜的总是

  导语:一年四季都买得到荠菜,但阳春三月里,野生荠菜的鲜美滋味,是大棚荠菜难以望其项背的。(来源:企鹅吃喝指南)

  小时候,跟着外婆去郊外挖荠菜,是春天最隆重的仪式。

  挎上小竹篮,带上小铲子小剪子,就兴致高涨地向郊外行进。但到了野地,挖菜的总是外婆,我只会四处疯跑乱拔草追蝴蝶,最后我俩都一手泥,但外婆收获一筐绿意,我只占两棵。

再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了

  回到家,外婆就在厨房里忙碌起来。一会是洗荠菜的涓涓水声,一会是剁肉馅的持续笃笃声,一会是烧水的咕嘟咕嘟声……

  直到夕阳洒进餐厅,外婆端出满满一碗荠菜馄饨。我抱着碗,顾不得烫嘴就一口咬下——那是记忆中最温润鲜美的味道了。

再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了

  后来,我们有了大棚荠菜,有了常年供应荠菜馄饨(并且拼命往馅里加青菜)的连锁餐厅。外婆也老了,连起身都费力,再也挥不动菜刀锅铲。

  可我还想再吃一口荠菜馅的馄饨。

  1 | 挑荠菜

  现在一年四季都买得到荠菜,但阳春三月里,野生荠菜的鲜美滋味,是大棚荠菜难以望其项背的。

  外婆常说,吃荠菜要趁开花前。一旦天热开了花,荠菜味就变得刺激,甚至发苦。这也是她挑荠菜的秘诀:

再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了左:一棵嫩荠菜,整株都可以吃掉

  中:带着花骨朵的不要紧,去掉那根粗筋就好

  右:无良商家把花剪掉伪装嫩荠菜,务必择掉

  野荠菜生得小,又混杂不少黄叶泥土。买回来要耐心一棵棵洗净,去掉黄叶和较粗的老茎,否则口感和味道会大大折损。

再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了荠菜根能增加口感,也可以洗好保留,别因为嫌麻烦就把它剪了。
再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了2 | 准备馅料

  Step1:要是买到老荠菜,得经过焯水、多次泡冷水的工序,去除苦味。但这个季节的荠菜足够鲜嫩,稍加汆烫就好,过冷水只会让风味流失。

再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了

  将焯好的荠菜沥水控干。也不必挤得太干,反倒折损风味。保留一些水分,和馅时也不用多加水了。

  将荠菜整齐码在砧板上,根和茎细细切,叶片部分切成约1cm的小段,能让口感达到最佳平衡:根茎的味道保留,又不会扎嘴;幼嫩叶片就负责提供更完整的风味。

再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了

  Step2:剁肉馅。去市场挑块肥一点的猪后腿肉,将皮、肥肉、瘦肉分开。皮可丢弃不用,肥肉和瘦肉按4:6的比例配好。

再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了

  切下来的多余肥肉,外婆会用来煎猪油。猪油用来调汤底,而油渣正好包进馄饨里,是馄饨馅料的点睛之笔。

再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了

  说到肉馅,我们家从不在外买机器打的成品。一是不放心肉的质量,二是用机器绞的肉糜太碎,破坏了肉原有的纤维,不如手工肉馅那么多汁有嚼劲。

再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了很多厨房小白听到自己剁肉馅就害怕,其实剁也是有诀窍的。

  外婆教过我:握刀不用力,以手腕为支点,以小臂带动,“甩刀”向砧板,轻轻松松。

再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了可别大力出奇迹,把刀甩出去了……

  大概剁到这样的程度就可以收手

再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了

  Step3调味。准备好20g生抽,3g盐,2g葱,5g淀粉,5g白胡椒粉,5g芝麻油,2g姜末,以及一个鸡蛋清。

再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了此处有个小Tips:分离蛋清后,剩下的蛋黄也别扔,可以摊成蛋皮加进汤里。

  将切好的荠菜、剁好的肉泥放入大碗,加入调料。

再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了

  Step4和馅。不管用筷子还是勺,都得朝着一个方向搅打上劲,让多肽链形成网格结构,包裹住水分,形成蛋白质凝胶。要是来回乱搅,肉馅反而会“吐水”。

再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了如果馅料太干,可以再稍加一点水搅打。
再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了3 | 包馄饨

  肉馅不建议买成品,但馄饨皮可以。记得买回来的面皮,要加盖一块湿毛巾备用,否则很容易变干。

  搅好馅料,就可以开始包元宝了!取一勺肉馅,放到馄饨皮中央。

再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了沾一点冷水,润湿馄饨皮的一边。
再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了将皮对折,按压封住。
再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了将对折后的两角,拉到一块儿,重叠捏好。
再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了要是贪心包得略满,捏合时会爆开,再捏上就好了

  手熟之后,一个馄饨差不多10秒就能包好。剩下的馅料,则可以衍生为一碗肉圆汤。

再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了4 | 煮馄饨

  我们之前研究过煮饺子的科学原理,点凉水让皮变筋道,摇晃锅体防粘的技巧,对煮馄饨同样适用。

  一边煮着馄饨,另一边就可以准备汤底。简易版汤底非常好做,生抽加猪油,再按个人口味加点葱、香菜或是紫菜、蛋皮,开水一冲就好。

再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了有时候,外婆也会用前一天炖的鸡汤做汤底,清淡中有另一番鲜美。
再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了

  无论是哪一种汤,我都会捧场地喝个精光见底。那暖意让人想起童年的傍晚,斜照入窗的夕阳,我在等六点档的动画,而外婆还在厨房,门缝里逸出荠菜的清香,下一秒她就会给我端来晚饭……

再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了

  放下空碗,我怅然了一会儿,那么一小会儿,好像就和很多个春天一起作了告别。窗外的梧桐飘起了飞絮,而我将独自迎来夏天。

再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了这里是外婆的荠菜馄饨菜谱,提炼作一张小卡片,希望你也喜欢。

  文|樱井喜

  编辑|穗穗

  摄影|Min

  设计 | PP

责任编辑:小龙
文章关键词:  荠菜馄饨  野生荠菜  馄饨馅料
声明:

(凡本网注明“来源:华经网”的所有作品,版权均属于华经网",未经本网授权不得转载、摘编或利用其他方式使用上述作品。过经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,注明“来源:“http://www.huaxunnsw.com"华经网”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任

凡注明“来源:非“华经网”的作品,均转载自其他媒体,转载目的在于为读者传递信息并非为了营利,也不代表华经网http://www.huaxunnsw.com的观点,只代表个人观点或其他网站的观点,对其是否真实性一律不负责,文章内容仅供参考。其他所转载内容之原创性、真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考并自行核实。

如因作品内容、版权和其他问题需要同本网联系的,请联系客服给予处理。

    更多相关搜索:

    华经网推荐搜索:

    • 匿名
    • 验证码:点击我更换图片

    网友评论仅供网友表达个人看法,并不表明华经网同意其观点或证实其描述

    友情链接TAG标签RSS订阅
    关于公司-网站简介-商务合作-人才招聘-使用协议-稿件投递-联系方法-网站地图
    华经网版权所有
    ©2009-2011