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春笋+咸肉 这锅汤怎么笃都鲜

2018-12-01 15:24来源:新浪
文章摘要:导语:每一个上海人,都有记忆中的一碗腌笃鲜。(来源:企鹅吃喝指南) 上海人的春天从什么时候开始?是一声春雷后,回南天的潮湿空气让书页卷起,在细雨的淅淅沥沥中醒转,嗅到竹笋清香混合着咸肉香,一阵阵从厨房里来。 妈,侬烧腌笃鲜了伐? 大概是把汤炖

  导语:每一个上海人,都有记忆中的一碗腌笃鲜。(来源:企鹅吃喝指南)

  上海人的春天从什么时候开始?是一声春雷后,回南天的潮湿空气让书页卷起,在细雨的淅淅沥沥中醒转,嗅到竹笋清香混合着咸肉香,一阵阵从厨房里来。

  “妈,侬烧腌笃鲜了伐?”

  大概是把汤炖上就出门了,无人应答,只听得汤在小火上“笃笃笃”的沸腾声。

春笋+咸肉 这锅汤怎么笃都鲜

  这时踮脚跑到厨房里,揭开锅盖直接用勺偷喝一口,汤已经炖得浓白,混合了竹笋与咸肉的鲜,喝下去不由得满足地叹一口气——是记忆里春天的味道了

春笋+咸肉 这锅汤怎么笃都鲜

  每一个上海人,都有记忆中的一碗腌笃鲜。美食家多方考究,总要分析出一个正宗的腌笃鲜做法,原教旨主义者也时常因为汤里放咸肉还是火腿而辩论不休。

  可是自家下厨,哪里有那么多讲究?有了春笋和咸肉这两样鲜物加持,想做失败都难。趁着时节正好,买一篮最嫩的春笋,选自己爱吃的肉,不用什么厨艺,也能“笃”出一锅家常又鲜灵的春天味道。这,就是我爱腌笃鲜的最大理由了。

  1 | 选春笋

  “腌笃鲜”三个字拆开来,是“腌肉”、“小火炖”和鲜肉”,可真正的点睛之笔,却在于那一把春笋。

春笋+咸肉 这锅汤怎么笃都鲜

  论口感,其实春笋纤维素含量更高,不若冬笋那么水嫩甘甜。可在一锅腌笃鲜里,咸肉醇厚鲜肉肥嫩,一不小心就容易流俗,反而得有一身正气的清新春笋,才压得住阵

春笋+咸肉 这锅汤怎么笃都鲜

  春笋上市时间短暂,也让腌笃鲜更显珍贵,必得挑出最嫩的几根来,才不算辜负时令。

  企鹅君的秘诀是先看笋壳,黄白色的新鲜,褐色就差一些。再用指甲掐一下笋根,能留下痕迹就表示还嫩,如果老得掐不动,就别买了。

春笋+咸肉 这锅汤怎么笃都鲜左:嫩笋 右:老笋

  2 | 选肉

  选完了笋,就该选肉。咸肉常用的是咸五花肉,你要愿意用火腿其实也无妨。

  至于鲜肉,本来鲜五花肉算是正统,但许多人觉得肥腻,常换成排骨、蹄髈、猪蹄等等,根据个人口味,各随所好就是。

春笋+咸肉 这锅汤怎么笃都鲜

  份量上,咸肉的份量一般不要多于鲜肉,如果等重的话会略微偏咸,不过也有人就喜欢这种咸鲜风味。爱吃笋的多放些笋,爱吃肉的多放些肉,其实都不会差。

  我们用了半斤咸肉配一斤半的鲜肉,咸味也够。春笋则加了一斤半,因为笋好吃呀

  3 | 其他配料

  加配料是最容易吵架的一个环节。有人坚决捍卫春笋+咸肉+鲜肉组合的纯净性,不容许任何配料加以玷污;有人认为吸了汤汁的百叶结是人间至味,不加不算腌笃鲜;还有人为了颜色好看,要放香莴笋、放青菜……

春笋+咸肉 这锅汤怎么笃都鲜

  但说到底,腌笃鲜就是个家常菜,自家喜欢吃什么就加什么,哪有一个通行的“腌笃鲜国家标准”?只是别贪心加得太多太杂,要是盖过笋和咸肉本身的味道也不好。

春笋+咸肉 这锅汤怎么笃都鲜

  原料

  咸肉……半斤

  排骨……一斤

  猪蹄……半斤

  春笋……一斤半

  百叶结……200g

  黄酒……一勺

  姜……2片

  水……4升

  (约4人份,可根据实际需求按比例增减)

  4 | 开笃!

  Step1:处理春笋。先沿着笋体竖切一刀。

春笋+咸肉 这锅汤怎么笃都鲜再沿着切口就能轻松剥壳。
春笋+咸肉 这锅汤怎么笃都鲜从根部往尖端方向,轻轻试切,直到能轻易切下,去掉老根。
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  滚刀切块。

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  Step2:将笋入沸水,焯水三分钟左右,去掉涩味,闻到清鲜的香气冒出来,就可以捞起沥干备用。

春笋+咸肉 这锅汤怎么笃都鲜Step3:咸肉排骨猪蹄都切块洗净。排骨和猪蹄分别焯水,去血水去腥。

  如果口味淡的,也可以预先把咸肉浸泡或略煮一下,去掉些咸味。

春笋+咸肉 这锅汤怎么笃都鲜

  咸肉切到上图大小就好,如果切得太薄,久炖易散。不过也有不吃咸肉只取其鲜的老饕,可以随意。

  Step4:咸肉鲜肉冷水下锅,倒入4升水。水尽量一次备足,以免中途加水冲淡鲜味

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  放入两片姜,倒一盖子黄酒。许多菜谱会用料酒,但我们在超市里买的料酒,总觉得香料味有些重,不若用黄酒或低度数的白酒来得合适。

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  Step5:大火烧开,转中火,捞掉浮沫,让水沸腾半小时,使肉中释出的脂肪和胶原物质充分发生乳化反应,汤色变白。

春笋+咸肉 这锅汤怎么笃都鲜

  清汤还是奶汤,也是腌笃鲜的一个争议点。如果要清汤也不难——烧开之后立即转小火,保证水冒泡而不翻滚,慢慢“笃”上两个小时就好。

  Step6:汤色变白后(半小时左右),小火,放入春笋,盖上盖子,剩下的就交给时间。

春笋+咸肉 这锅汤怎么笃都鲜

  听到砂锅里传来“嘟嘟嘟”的声音,就是在“笃”了。咸肉鲜肉和春笋在小火慢炖里,一点点析出鲜味物质,不到一个小时,整个房间都漫开了竹笋的清香,让人忍不住猛吸一口气。

  Step7:等上1.5至2小时,肉已经酥软到你喜欢的程度,就差不多了。可以放入一些百叶结,或是你想吃的其它配料,煮个10分钟。

春笋+咸肉 这锅汤怎么笃都鲜

  关火,开吃!连盐都不用放了,简直是厨房手残党福音。

春笋+咸肉 这锅汤怎么笃都鲜

  春笋的空隙里盈盈汪着汤水,油脂浸润下泛出白玉光泽。肉类的醇香肥嫩里,又有春笋的青涩支撑起骨架,挺拔利落,是独属于初春的,一口鲜甜。

春笋+咸肉 这锅汤怎么笃都鲜

  文 | 樱井喜

  编辑 | 穗穗

  图 | Min

  设计 | PP

责任编辑:小龙
文章关键词:  竹笋  咸肉  腌肉
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