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其实白松露并没有我们想的那么傲慢

2018-05-29 09:51来源:未知
文章摘要:白松露是极其珍贵的菌类,全球平均的年产量大约只有三吨,不到黑松露产量的十分之一。全世界都把阿尔巴地区看作白松露的圣地。 凌晨四点,秋末冬初的意大利天还未亮,阿尔巴地区的松露猎人已经带着松露猎犬上路了。白松露是极其珍贵的菌类,全球平均的年产量

白松露是极其珍贵的菌类,全球平均的年产量大约只有三吨,不到黑松露产量的十分之一。全世界都把阿尔巴地区看作白松露的圣地。

其实白松露并没有我们想的那么傲慢

凌晨四点,秋末冬初的意大利天还未亮,阿尔巴地区的松露猎人已经带着松露猎犬上路了。白松露是极其珍贵的菌类,全球平均的年产量大约只有三吨,不到黑松露产量的十分之一。全世界都把阿尔巴地区看作白松露的圣地。餐厅的主厨们也通常会骄傲地告诉你,“我们的白松露来自阿尔巴!”阿尔巴地区大概有50位松露猎人。最资深的松露猎人有50年的经验,猎犬是他不可或缺的助手。猎人的动作要快,否则猎犬可能会忍受不了白松露香气的诱惑,直接吃掉。

白松露的生长有个关键因素,就是松露季之前丰沛的降雨。今年意大利雨水少,白松露的产量大概只有去年的10%。因此更加珍贵。直接从松露猎人那里交易而得的白松露一千克需要四五千欧元。如果向供应商购买,一千克则需要七八千欧元。

每到11月,阿尔巴地区会举办顶级的国际白松露拍卖会,当年采到的大颗白松露将被拍卖。今年的拍卖会与往年不同,有了中国人的身影。大董餐饮董事长兼总经理董振祥以3.3万欧元拍下一颗520克的白松露。董振祥也跟着松露猎人一起去采了白松露,但他还是要在拍卖会上买一块。“虽然拍卖会的价格会比直接和松露猎人交易贵,但这是餐饮业对食材的一种尊重。”他说。

其实白松露并没有我们想的那么傲慢

在菌类中,黑白松露都是极其珍贵的。“黑松露生命力更顽强,香气更内敛,而白松露的香气则张扬而奔放。”做了十年松露菜肴的上海TopChef餐厅创始人兼主厨Jacky说。香气是白松露最大的魅力,馥郁优雅。装着白松露的盒子打开的瞬间,便有迷人的香气扑面而来。上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅行政总厨Riccardo La Perna说:“白松露60%的价值来自它的香气。”

白松露很娇弱,既不能让它受潮,也不能让它失水。按照松露猎人的说法,最好能在采摘后两天之内吃掉。当然,世界各地的餐厅不可能每两天就进一次白松露,所以白松露的保鲜是极其重要的问题。

主厨们会小心地把每一块白松露都用纸包裹,封在箱子里,再储存在冰箱中。温度控制在2-4摄氏度。白松露食用前要清洁,却不能水洗。用牙刷清洁,再用纸 擦。由于白松露很珍贵,一道菜只会用上几个薄片。为了保持白松露的鲜香,主厨们通常都是在上菜之后,在客人眼前用工具刨下几片“白松露雪”,并建议客人在 15分钟内食用完,否则香气散失会影响整道菜的体验。

主厨们尊重白松露的珍贵,他们多用黑松露去熬酱汁,做松露油,却坚持生吃白松露。“只有当白松露某年的产量多时,才会考虑用它做酱汁和油,因为它太珍贵了。”Jacky说。

为了配合白松露优雅的香气,主厨们更倾向于使用淡香的食材搭配。Jacky以59.5度烹饪4小时的温泉蛋来配白松露。“意大利当地常用炒鸡蛋配白松 露,而用温泉蛋就会带给你新意,蛋白是熟的,很滑。蛋是半汁的状态,会和白松露薄片的纤细很搭配。”最后一笔画龙点睛的是他高汤熬出来的酱汁,点在鸡蛋的一边,让整道菜淡香中有了提鲜的层次感。

对于肉类和白松露的搭配,主厨们都很小心。如果肉味重,就会盖过白松露的香气。 Riccardo不避讳使用牛肉,却坚持一定要使用意大利的牛肉。“意大利的牛肉肉味比较淡,肉质细腻,能和白松露相协调。”他说,意大利人用以搭配白松 露的往往是生牛肉、鲜嫩的小牛肉口味做到最淡,让白松露的香气凸显出来。未经烹饪的牛肉被Riccardo攒得好似一朵朵红花,一片片白松露则飘落其上。

其实白松露并没有我们想的那么傲慢

来自意大利的Riccardo创作的白松露菜肴是浓郁的意大利风情,意大利宽面裹成了团,芝士香气从内向外散发。新鲜的阿尔巴白松露香气笼罩在最外层, 让人有了沿着香气一层层向里寻觅的好奇。Jacky的白松露菜肴则是意大利风情的新巧思,意大利烩饭配白松露就加了很多其它菌菇。虽然白松露不能深度烹饪,而其它菌类则被炒出了鲜香,与白松露的香气相互烘托。

对比西餐厅的做法,大董意境菜则令白松露呈现出了令人意想不到的东方神韵。大半年前董振祥就已经想好了以黑白松露创作主题冬季菜。当时参观过的一个艺术展的水墨作品给他带来了创作灵感。他对白松露的创作并非从白松露本身,而是以白松露为主,演绎一整套松露盛宴。

“水墨画是黑白灰色调,和黑白松露的色调很搭,正好可以用黑白松露来创作中国水墨的意境。”董振祥以此拓展思维,纳入了20余种黑白灰色调的食材做备 选,与松露一一尝试搭配,最终创作了“落花时节又逢君”的意境菜菜单,虽是“落花时节”,而舌尖上的黑白艺术却并不单调,反而带给人很多新意。

其实白松露并没有我们想的那么傲慢


责任编辑:小龙
文章关键词:  黑松露  白松露  Riccardo
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